Pages Menu
TwitterFacebook
Categories Menu

Posted by on Lip 16, 2013 in Kuchnia toskańska, Moja Toskania | 6 comments

Toskania od kuchni

Toskania od kuchni

Szperajac w starych zapiskach znalazlam moje notatki dotyczace pierwszej ksiazki pt. Smaki Toskanii. Tak naprawde sa one bardzo ciekawe i dlaczego by nie opublikowac ich na blogu. Mysle, ze zawieraja wiele wiadomosci i informacji o kulinarnej Toskanii 🙂

Toskanskie omlety zdj. Magdalena Szwedkowicz-Kostrzewa, wykonanie Aleksandra Seghi

Toskanskie omlety zdj. Magdalena Szwedkowicz-Kostrzewa, wykonanie Aleksandra Seghi

Jest to tylko niewielkie zrodlo informacji. W tym temacie moznaby pisac strony i strony…

Toskania od kuchni

Korzeni kuchni toskanskiej należy dopatrywac się w epoce etruskow a następnie w sredniowieczu, kiedy to terytorium było podzielone. Pod wladza seniorow znajdowali sie chlopi (wasale). Bieda jaka panowała w regionie nie pozwalała chłopom na wielki wybór jedzenia. Jadło się to, co się uprawiało. Stąd w kuchni wykorzystuje się wiele rodzajów warzyw. Istnieje mnóstwo gatunków kapusty, sałaty oraz innej zieleniny, która na pierwszy rzut oka może wydać się chwastem. Weźmy na przykład roślinę o włoskiej nazwie nepitella (kalaminta mniejsza), którą spożywa się na surowo w sałatkach lub dodaje jako aromat do dań mięsnych, lub rybnych.

W Toskanii istnieje cavolo nero – rodzaj kapusty, z której gotuje się wyśmienite warzywne dania, przede wszystkim zupę.

czarna_kapusta_cavolo_nero_moja_toskania

Je się również osty. Po dokładnym ich obraniu, moczeniu w wodzie z cytryna, dusi się na patelni na przykład z pomidorami. Innym znaczącym warzywem jest czosnek, cebula oraz karczoch – niestety mało znany w Polsce. Ciekawostką może być fakt, że na wiosnę je się surowy bób. Kupuje się całe strąki i, siedząc przy stole ( zarówno w domu jak i restauracji), otwiera się je i zjada zielone, niewyrośnięte kulki ze środka.

 

W odległych czasach, chłopa nie stać było na zakup zwierzyny z polowań. Wymyślił on więc, że będzie jadł fasole przyprawiając ją tak, jakby było to danie z dziczyzny. Potrawę tę nazwał „Fagioli all’uccelletto”. Fasola zajmowała ważne miejsce w tradycji kulinarnej regionu. Chłop uprawiał ja na przydomowym poletku, a następnie zbierał i suszył po to, by potem starczyła mu na cały rok. W Toskanii istnieją dwa gatunki fasoli sławnej nie tylko we Włoszech: fasola z Bigliolo (małego miasteczka w Lunigianie) oraz fasola z Sorana (małego miasteczka w prowincji Pistoi), której fama rozniosła się po całym świecie. Jednym ze sztandarowych dań toskańskich jest „Ribollita” – zupa fasolowa. Nazwa oznacza „ponownie gotowana” – mogła być przyrządzana w dużej ilości, a potem codziennie odgrzewana. Zresztą według mnie „Ribollita” smakuje lepiej na drugi dzień.

 

Fasola pojawila się we Wloszech po 1492, kiedy to odkryto Ameryke. Florencja była wtedy ogromnym potentatem i do niej to przybywaly nowosci z calego swiata. Fasole do Florencji przywiozl papiez Klemens VIII.

Oprócz fasoli, ciecierzycy, soczewicy używana jest również pszenica płaskurka. Przyrządza się z niej wyśmienita zupę lub je na zimno razem z sałatą, pomidorem i innymi surowymi warzywami. Rejonem uprawiajacym farro jest Garfagnana.

Istotnym elementem kuchni toskańskiej jest jadalny kasztan. Był on pożywieniem wielu pokoleń ludzi mieszkających w górach. Stąd został nazwany „chlebem biednych”. Kasztany można gotować (ballotti), piec w piecu (frugiate) lub na specjalnych patelniach. Można to robić na dworze podczas świąt kasztana i nie tylko (nazywają się caldarroste). Z mąki kasztanowej oprócz chleba robi się również naleśniki (necci) oraz ciasto o nazwie castagnaccio.

Najważniejszym produktem kuchni toskańskiej jest chleb. Jego cechą charakterystyczną jest brak soli.

koszyczek_z_chlebem_pistoia_moja_toskania

Wiąże się to oczywiście z dawnymi czasami, kiedy to chłopów nie było stać na zakupienie tego cennego minerału. Chleb je się wszędzie i ze wszystkim. Kawałek chleba polanego oliwą i posypanego solą to w Toskanii fettunta, można też jeść plasterki chleba z kawałkami pomidora rozgniecionymi palcami, “kroplą” oliwy i odrobiną soli. Z pokrojonej długiej bułki przyrządza się crostini z masą wątróbkową. W kuchni toskańskiej nie wyrzuca się chleba. Nawet czerstwy wykorzystywany jest do takich potraw jak: Pappa al pomodoro, Ribollita, Panzanella, Acquacotta itd.

 

Ribollita narodzila się w sredniowieczu. Panowie seniorowie mieszkajacy na zamkach, jedli wszystko bez uzycia sztuccow (ciekawostka: w 1300 roku Florencja stala się potentantem swiatowym, to tu po raz pierwszy uzyto widelca, 200 lat pozniej widelca uzyto we Francji). Mieso kladli na kawalki pieczywa, cienkiej focacci. Resztki trafialy do ludzi biednych. Wrzucali je do wody i gotowali.Dodawali do niej ziola i warzywa. Tak narodzila się slawna toskanska zupa.

 

Chleb: „Pane toscano”; jego składniki to mąka z pszenicy twardej, woda i drożdże. Bez dodatku soli. Najbardziej znany chleb toskański pochodzi z miasta Altopascio. W tym miesice obchodzi się Święto Chleba. Miasteczko słynie właśnie z wyrobu pieczywa. Co roku w maju zaprasza na degustacje i kupno bułeczek, chlebów, ciastek oraz ciast. Na jednym z placów starego miasta znajdują się stoiska piekarzy nie tylko z Altopascio, ale również z różnych zakątków Toskanii i innych bardziej odległych regionów. Na drugim placu oprócz pieczywa można zakupić toskańską oliwę z oliwek lub wędliny. Na głównej ulicy miasta stoi niezliczona ilość stoisk z wyrobami rękodzielniczymi lub starociami.

Obecnie ten rodzaj pieczywa jest bardzo ceniony nie tylko w Toskanii, ale w innych regionach Włoch. Dzięki temu, że ma neutralny smak wspaniale współgra z różnymi rodzajami wędlin, między innymi szynką parmeńską lub szynką toskańską.

 

Toskania, która z każdej strony otoczona jest pięknymi lasami, może pochwalić się wspaniałymi grzybami (należy tu również wspomnieć o cennych truflach, które zbierane są albo w marcu albo nieco później, jesienią). Stąd w każdy weekend napotkamy „sagra del porcino” (święto prawdziwka). Najwięcej jest ich w rejonie Mugello, na przykład w miasteczku Ronta (położonym nad Borgo San Lorenzo).

25a prawdziwki

Przez dwa weekendy prawdziwka celebruje się również w prowincji Grosseto, w miasteczku Arcille di Campagnatico oraz w Cortonie (prowincja Arezzo).

Prawdziwki są tak ogromne, że (nie przesadzając) zupę można zrobić tylko z jednego grzyba.Ich zapach jest tak intensywny, że nie sposób przejść obojętnie obok stoiska warzywnego. Aż się prosi, by je przyrządzić. W Toskanii jest bardzo wiele potraw z grzybami. Najbardziej popularnymi są długie makarony np. tagliatelle lub pappardelle. Je się grzybowe risotto. Można spotkać się również z zupą prawdziwkową, omletem lub daniem rybnym. Ja natomiast chciałam zaprezentować Wam pieczone ziemniaki z prawdziwkami. Wyjęte prosto z pieca smakują wprost wyśmienicie!

W kuchni toskańskiej nie zabraknie oczywiście mięsa i ryb. Dzięki temu, że część zachodnia regionu leży nad morzem, istnieje wiele potraw rybnych. Należą do nich Cacciucco, Baccalà (dorsz przyrządzany na rożne sposoby) i inne dania składające się przede wszystkich ze świeżych ryb i owoców morza.

Głównym daniem mięsnym we florenckiej kuchni jest Bistecca alla fiorentina – ogromny kawał wołowiny z kością, lekko podsmażany, prawie surowy. Następnie prym wiodą dania z dziczyzny (Pappardele z dzikiem) i wszelkiego rodzaju ptactwa.

Należy wspomnieć o podstawie używania i uprawie oliwy z oliwek, która posiada sygnaturę I.G.P. – Indicazione Geografica Protetta (tj. Chronione Oznaczenie Geograficzne). Gaje oliwne rozciągają się na całym terytorium Toskanii. Szacuje się około 15 milionów drzew oliwnych w tym regionie. Oliwę wykorzystuje się do niemalże każdego dania. Polewa się nią również gotowe do spożycia potrawy.

donica_z_drzewem_oliwnym_moja_toskania

 

Oliwa ma dobroczynne właściwości:

przeciwdziala miazdzycy,

zmniejsza stezenie glukozy we krwi,

dziala przeciwutleniajaco,

chroni przed wystapieniem nowotworow,

ulatwia trawienie innych tluszczow,

pobudza perystalktyke jelit,

stymuluje wydzielanie zolci,

zmniejsza skutki starzenia się komorek.

 

Wedlug Homera to jest zloty plyn.

Toskania słynie na cały świat ze swoich winnic. Istnieją one od czasów Etrusków. Tradycja uprawiania winorośli jest naprawdę bardzo długa. Wśród win należy wymienić: Brunello di Montalcino, Carmignano, Chianti, Morellino di Scansano, Vernaccia di San Gimignano, Vin Santo itd. To ostatnie znane jest wielu osobom gdyż macza się w nim toskańskie ciasteczka Cantuccini.

 

We Wloszech istnieja piosenki oraz wiersze na kazdy temat. Nie zabraknie tych o tematyce winiarskiej:

 

Wino

 

Bacco nostro che sei in cantina  (Bachusie nasz ktoryś jest w piwniczce)

 

 

sia ricordato il tuo nome            (niech będzie pamiętane twoje imię)

 

 

venga il tuo vino                        (niech uda się twoje wino)

 

 

purchè genuino                          (byle prawdziwe)

 

 

sia Merlot o Vermentino             (zarówno Merlot lub Vermentino)

 

 

sia fatta la tua volontà                 (niech dokona się twoja wola)

 

 

nel stabilir la qualità                     (w ustaleniu jakości)

 

 

dacci oggi la nostra sbronza quotidiana  (daj nam dziś nasze “podchmielenie” 

                                                                 powszednie)

 

 

e riempi i nostri bicchieri                         (i napełnij nasze kieliszki)

 

 

come noi li riempiano ai nostri bevitori     (tak jak my napełniamy je naszym

                                                                  konsumentom)

 

 

e non ci indurre a lavorare                       (i nie skłon nas do pracy)

 

 

ma liberaci dall’acqua                                (ale uwolnij nas od wody)

 

così sia amen                                             (niech tak bedzie, amen)

 

swiezy_bob_i_wino_san_baronto_moja_toskania

 

Istnieja oczywiscie przyslowia:

 

– Bevi del buon vino e lascia andare l’acqua al mulino.

 

 

Pij dobre wino a wodę zostaw młynowi.

 

 

– Buon vino fa buon sangue.

 

 

Dobre wino czyni dobrą krew.

 

Kuchnia toskanska zostala rozpowszechniona przez Katarzyne Medycejska, ktora to w 1529 roku wyszla za maz za krola Francji Henryka 2. Na dwor francuski sprowadzila florenckich kucharzy. Dzieki niej we Francji poznano sos beszamelowy (la besciamella która we Francji stala się bechamel, nawet pewien hrabia o imieniu Bechamel chcial przypisac sobie ten przepis), nalesniki (crespelle, które staly się we Francji crepes) itd.

 

Za czasow Cosimo I dei Medici (XVI wiek) , rozwinelo się bardzo rolnictwo. Sam Cosimo w ogrodach Boboli przy Palazzo Pitti uprawial rzadkie rosliny. To we Florencji zaczeto jesc pomidory i ziemniaki, kiedy to w calych Wloszech uwazano je za niejadalne, były roslinami dekoracyjnymi.

 

W XVII wieku Maria dei Medici wyszla za maz za krola Francji Henryka 4 i to dzieki niej kucharze francuscy poznali przepis na ciasto kruche lub ptysiowe oraz kremy i lody (które zostaly wynalezione przez architekta Bernardo Buontalenti z Florencji).

 

Nalezy czekac do XIX wieku kiedy to pojawily się dwie osoby promujace kuchnie toskanska:

 

1.dziennikarz Giulio Piccini, nzaywany Jarro, publikujacy „przewodniki gastronomiczne” oraz slynny Pellegrino Artusi, który napisal „Nauke w kuchni i sztuka dobrego jedzenia”.Zyl w latach 1820-1911. Krytyk literacki, pisarz i gastronom. W 1852 roku przeniosl się z Forlimpopoli do Florencji.Napisal ksiazke, kazdy przepis to owoc jego prob. Wydal ja na wlasna reke, gdyż poczatkowo spotkala się z obojetnoscia. Natomiast w 1891 roku zdobyla popularnosc. Od 1997 roku w Forlimpopoli organizowana jest Festa Artusiana- swieto gastronomiczne, spektakle i kultura, przyznawana jest również nagroda Pellegrino Artusi.

 

Niektorzy twierdza,ze oprócz Pinokia Collodi ksiazka Artusi jest najwazniejsza ksiazka XIX wieku. Przedstawil on model kuchni wloskiej. Po raz pierwszy pojawil się sztandarowy przepis wloski na „pasta-salsa al pomodoro”- danie symbol. Dzieki ksiazce ludzie poznali przpisy z roznych regionow, a przede wszystkim z Emilia Romagna i Toskanii. To Biblia kuchni wloskeij, ksiazke należy czytac, studiowac i probowac.

 

Obecnie kuchnie toskanska promuja florencki chef kuchni Fabio Picchi. Otworzyl on restauracje CIBREO we Florencji, potem kawiarnie i sklep spozywczy (w 1989).

 

W 2004 roku gazeta Wine Spectator oglosila go najlepszym kucharzem flakow na swiecie”. Odtad podrozuje, prezentuje kuchnie wloska w Nowym Jorku.W 1989 roku zostaje honorowym mieszkancem San Francisco. Wspolpracuje z tv szwajcarska, z RAI, kanalami satelitarnymi realizuja programy o restauracjach i kuchni toskanskiej.

 

W 2000 pisze do Micromega nalezacego do l’Espresso. W 2003 roku inauguruje Tearo del Sale – w srodku którego znajduje się kuchnia i teatr. W 2005 roku od burmnistrza Florencji dostaje najwieksze wyroznienie „Fiorino D’Oro”.

Wiele produktów wytwarzanych w Toskanii zyskało światową sławę. Należy wymienić: surową szynkę, ser Pecorino, fasolę z Sorana, płaskurkę z rejonu Garfagnana, kasztan z Mugello, prawdziwki rejonu Lunigiana i trufle z terenów gór Amiata. Wiele z tych produktów można kupić w polskich sklepach.

 

We wloskiej rodzinie prawie zawsze gotuje MAMA. I tak tez pokazuja statystyki, według ktorych we włoskiej rodzinie częściej gotują kobiety (92%) (Instytut Doxa 2004 rok). Według badań Buitoni kobiety spędzaja przy kuchence około 21.000 godzin w ciągu całego życia.

 

Tylko 7% społeczeństwa przyznaje się do regularnego jedzenia żywności gotowej,zamrożonej – gotowej do odgrzania. Prawie połowa Włochów nie jada gotowych mrożonych potraw, co potwierdza się w rzeczywistości, gdyż we Włoszech liczy się świeża żywność. Oprócz tego istnieje przekonanie, że wszystko zrobione ręcznie jest znacznie lepsze od masowej produkcji spożywczej i stąd Włosi uwielbiają tzw. cucina casalinga (kuchnię domową).

 

Kuchnia włoska składa się przede wszystkim ze świeżych składników. Prawdziwy Włoch nigdy nie użyje bazylii z torebki, ketchupu lub koncentratu pomidorowego w tubce. Biegnie czym prędzej do swojego ulubionego sklepiku lub na miejscowy targ i sam wybiera świeżutkie warzywa i owoce (najlepiej sezonowe).

 

stoisko_warzywne_eko_targ_olmi

 

Przygotowywanie potraw ma swój rytuał. Przede wszystkim należy je robić w całkowitym odprężeniu i oddaniu. Czas nie gra roli. Ważny jest końcowy efekt. Doświadczone gospodynie nie posługują się liczbami. Przepisy podają na zasadzie: usypać górkę mąki na stolnicy, wrzucić garść soli, pocukrzyć do smaku, wziąć duży bakłażan lub dynię itp. Przykładem może być przepis na ciasteczka z winem podany przez znajomego, w którym to oprócz wina, oliwy, cukru, proszku do pieczenia występuje „kopczyk” mąki.

 

 

Również konsumpcja nie liczy czasu (biesiadowanie). Należy jeść powoli i delektować się każdym kąskiem.

 

biesiada_przy_stole_san_baronto_moja_toskania

 

Stąd też we Włoszech narodził się ruch „Slow Food” nakłaniający do spożywania i przyrządzania żywności powoli, do obrony tradycji kuchni regionalnych, polecający autentyczne potrawy i wina regionalne.

 

Ps. O serach bedzie nastepny raz 🙂

 

6 komentarzy

  1. Jaki fantastyczny wpis na dobry poczatek dnia!
    kiedyś wydawalo mi sie, ze duzo wiem o wloskiej kuchni ale wizyta na targu warzywnym pozbawila mnie zludzen. To wszystko jest ciekawe i smaczne 🙂

    • Dzieki, czulam ze musze wkleic te notatki 😉

  2. Ale duzy wpis! Lektura w sam raz na wakacje ! 🙂

    • To jak jeden rozdzial ksiazki lub duzy artykul 😉

  3. Dzięki za dodatkowe uwagi o kuchni toskańskiej, a szczególnie krótki wpis o bobie. Poszukuję włoskich przepisów na bób. Za kilka dni na portalu wszystkodlakucharzy.com w którym jestem publicystą znajdzie się recenzja dotycząca książki „Smaki Toskanii”, któa była na moim blogu. Jak się tylko ukaże prześlę linka. Pozdrawiam z Poznania

    • Niedlugo przesle kilka informacji o bobie, widzialam emaila, tylko jeszcze nie mialam chwilki by odpisac.pozdrawiam niedzielnie 🙂

Post a Reply

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *